Leksikon

Fødevarer skrevet med almindelig skrift må spises ved cøliaki. Ved nogle af disse fødevarer står der, at de kan indeholde spor af gluten. For de fleste med cøliaki har disse spor af gluten ingen praktisk betydning, fordi mængderne er meget små.

Fødevarer skrevet med kursiv må ikke spises ved cøliaki.

Boghvede
Planteslægt af skedeknæfamilien. Frøene, hvis kemiske sammensætning ligner kornarternes, anvendes til blandt andet gryn. Naturligt fri for gluten.

Bulgur
Knækkede hvedekorn. Koges som ris. Indeholder gluten.

Byg
Kornsort. Indeholder proteinet hordein, som er i familie med gluten og har samme effekt som gluten.

Cornflakes
Fremstilles af majsflager. Behandles ofte med maltekstrakt for at bevare sprødheden. Produkter med maltekstrakt kan indeholde spor af gluten. Kellogg's Cornflakes, Frosties og Frosties 1/3 indeholder så meget gluten, at de ikke bør indgå i en glutenfri kost. Der findes også cornflakes, som er naturligt fri for gluten. Spørg producenten, hvis du ønsker oplysninger om et konkret produkt.

Couscous
Fremstilles af hvede. Er grove gryn og anvendes som ris. Indeholder gluten.

Dextrose
Sukkerstof fremstillet af stivelse, evt. på basis af hvede eller byg. Kan indeholde spor af gluten.

Durumhvede
En hvedesort specielt egnet til pastafremstilling. Indeholder gluten.

Emmer
En gammel hvedesort. Indeholder gluten.

Enkorn
En gammel hvedesort. Indeholder gluten.

E-numre
Nedenstående tilsætningsstoffer kan være fremstillet af
stivelse fra glutenholdige kornsorter. Det skal fremgå, hvis stivelsen kommer fra en glutenholdig kornsort. Det formodes, at indholdet af gluten i tilsætningsstofferne er lavt. Den stivelse, der bruges, vil formodentlig være renset, så den har et indhold af gluten på niveau med glutenfri hvedestivelse (se under Hvedestivelse, glutenfri). Desuden spiser man ikke tilsætningsstofferne i store mængder. Spørg producenten, hvis du ønsker oplysninger om et konkret produkt.

E 1404: Oxideret stivelse
E 1410: Mono-stivelse-phosphat
E 1412: Di-stivelse-phosphat
E 1413: Phosphateret di-stivelse-phosphat
E 1414: Acetyleret di-stivelse-phosphat
E 1420: Acetyleret stivelse
E 1422: Acetyleret di-stivelse-adipat
E 1440: Hydroxy-propyl-stivelse
E 1442: Hydroxy-propyl-di-stivelse-phosphat
E 1450: Stivelse-natrium-octenyl-succinat
E 1451: Accetyleret oxideret stivelse.

Glucosesirup
Sukkerstof fremstillet af stivelse, evt. på basis af hvede eller byg. Kan indeholde spor af gluten.

Glutaminsyre
E 620 er et tilsætningsstof, der anvendes som smagsforstærker. Indeholder ikke gluten.

Glutaminat
E 621-25 er tilsætningsstoffer. Anvendes som smagsforstærker. Indeholder ikke gluten.

Gluten
Proteiner i hvede. Er opbygget af proteinerne gliadin og glutein. Gluten og de tilsvarende proteiner fra rug og byg kaldes ofte bare "gluten".

Guldkorn
Er fremstillet af hvede. Indeholder gluten.

FiberHusk
Fibre. Pulveriserede loppefrøsskaller (psyllium). Svulmer op i væske. Naturligt fri for gluten.

Havre
Kornsort. Indeholder proteinet avenin, som minder om gluten, men har ikke samme effekt på personer med cøliaki. Almindelig havre kan dog ikke indgå i en glutenfri kost, da det kan være forurenet med andre kornsorter, fx hvede.

Havre, specialfremstillet
Specialfremstillet havre er ren havre uden iblanding af andre kornsorter. Voksne med cøliaki må spise specialfremstillet havre, når symptomerne er i ro, eller når blodprøverne er normale. Hos børn skal blodprøverne være normale, før specialfremstillet havre inddrages i kosten.

Havregryn
Indeholder gluten pga. forurening fra andre kornsorter.

Husk
Fibre. Skaldele fra loppefrø (psyllium). Svulmer op i væske. Naturligt fri for gluten.

Hvede
Kornsort. Indeholder gluten.

Hvedeprotein
Proteinstof udvundet af hvede. Indeholder gluten.

Hvedeprotein, hydrolyseret
Er fremstillet af hvede. Indeholder gluten. Se også Vegetabilsk protein, hydrolyseret.

Hvedestivelse
Stivelse fremstillet af hvede. Indeholder formodentlig gluten. Almindelig hvedestivelse er næppe renset så meget, at det kan kaldes glutenfrit. Se også under Hvedestivelse, glutenfri.

Hvedestivelse, glutenfri
"Renset" hvedemel, hvor stort set alt proteinet er fjernet. Hvedestivelse kan indeholde spor af gluten. Hvor stort indholdet af gluten er, afhænger af, hvor fint stivelsen er renset. "Glutenfri" hvedestivelse må højst indeholde 0,3 g protein pr. 100 g stivelse. Målemetoden måler al protein og ikke kun gluten.

Johannesbrødkernemel
Naturligt fri for gluten.

Kartoffelfibre
Fremstillet af kartofler. Naturligt fri for gluten.

Kassava
Se maniok.

Kikærtemel
Mel fremstillet af bælgfrugten kikært. Naturligt fri for gluten.

Laktose
Mælkesukker. Naturligt fri for gluten. Kan give enkelte forbigående mavesmerter og diarré i starten af behandlingen med glutenfri kost. Symptomerne lettes, hvis man sparer på mælken i en kortere periode.

Madlavningsfløde
Fløde med 18 pct. fedt tilsat hvedemel. Melet forhindrer fløden i at skille, når den varmes op.

Malt
Fremstillet af spiret korn, normalt byg. Malt bruges fx til brødfremstilling. Indeholder gluten.

Maltekstrakt
Er et vandigt udtræk af malt, der inddampes til sirup. Kan indeholde spor af gluten.

Maltodekstrin
Stivelseshydrolysat bestående af tre til 10 glukoseenheder. Kan indeholde spor af gluten.

Maltose (maltsukker)
Sukkerstof opbygget af to molekyler glukose. Kan indeholde spor af gluten.

Maniok
Kaldes også kassava. Er stivelsesholdige rodknolde af Maniot utilissima. Af knoldene udvindes stivelse, der blandt andet sælges som tapiokastivelse (se Tapioka). Naturligt fri for gluten.

Mannagryn
Gryn af hård proteinrig hvede. Indeholder gluten.

Modificeret stivelse
Anvendes til at påvirke madens konsistens. Benyttes i stedet for almindelig stivelse, da det er mere stabilt. Er ofte udvundet af majs. Hvis den er lavet af hvede, skal det fremgå af varedeklarationen. Modificeret stivelse af hvede kan indeholde spor af gluten.

Polenta
Er gryn af majs, som afskalles. Ser ud som mannagryn. Naturligt fri for gluten.

Quinoafrø/-mel
Kommer fra en sydamerikansk plante. Er i familie med spinat. Har et højt proteinindhold og en god bageevne. Naturligt fri for gluten.

Rasp
Almindelig rasp er fremstillet af glutenholdige kornsorter.

Rug
Kornsort. Indeholder proteinet secalin, som er i familie med gluten og har samme effekt som gluten.

Sagogryn
Kommer oprindelig fra marven af en palme, som vokser i Sydøstasien. Fremstilles oftest af kartoffelstivelse. Bruges i frugtsuppe. Naturligt fri for gluten.

Semulje
En slags durumhvede, som anvendes til fremstilling af couscous. Indeholder gluten.

Sojasovs
Fremstilles ved forgæring af sojabønner og evt. hvede og bruges i retter fra Østen. Kan indeholde spor af gluten. Kan også fås uden hvede.

Spelt
Gammel hvedesort. Indeholder gluten.

Stivelse
Stivelse er kulhydrat, som findes i store mængder i kartofler og kornprodukter. Herfra kan stivelsen udvindes, så den kan købes i ren form. Stivelse fra kartofler, ris eller majs indeholder ikke gluten. Se også Hvedestivelse.

Tapioka
Stivelsesrigt mel fra maniok eller kassawa. Naturligt fri for gluten.

Urhvede
Gammel hvedesort. Indeholder gluten.

Vegetabilsk protein
Dækker normalt over protein fra soja eller ærter, som er naturligt fri for gluten. Man kan dog ikke være sikker på hvilke råvarer, der er anvendt, og dermed om de indeholder gluten. På varer, som er pakket efter den 25. november 2005, skal det fremgå, hvis der er anvendt en glutenholdig kornsort. Se også Hvedeprotein og

Hvedeprotein, hydrolyseret

Vegetabilsk protein, hydrolyseret
Dækker normalt over protein fra soja eller ærter, som er naturligt fri for gluten. Man kan dog ikke være sikker på hvilke råvarer, der er anvendt. På varer, som er pakket efter den 25. november 2005, skal det fremgå, hvis der er anvendt en glutenholdig kornsort. Se også Hvedeprotein, hydrolyseret.

Ærtefibre
Fibre udvundet af ærter. Naturligt fri for gluten.