Smagsforstærkere

Glutaminsyre og glutamater

E 620: Glutaminsyre
E 621: Mononatrium-glutamat
E 622: Monokalium-glutamat
E 623: Calciumdiglutamat
E 624: Monoammonium-glutamat
E 625: Magnesiumdiglutamat

Anvendelse
Glutaminsyre og glutamater, herunder mononatriumglutamat, har ikke i sig selv megen smag, men kan forstærke madens smag. Mononatriumglutamat er også kendt som "det 3. krydderi". Der er tradition for, at det bruges meget i det kinesiske køkken, specielt i supper.

Forekomst
Protein fra planter, der er nedbrudt (hydrolyseret vegetabilsk protein), og gærekstrakt indeholder naturligt ret store mængder glutamat. Disse ingredienser bruges fx i pulversovs. Sojasovs er også lavet af hydrolyseret vegetabilsk protein.

Glutaminsyre og glutamater må tilsættes de fleste fødevarer. De forekommer fx i kødprodukter, dressinger, sovse, salater og snacks. Desuden findes de ofte i færdige middagsretter.

Mærkning
Glutaminsyre og mononatriumglutamat har E-numrene E 620 og E 621. Andre glutamater har E-numrene E 622-E 625. De skal mærkes med kategorien smagsforstærker og E-nummer eller navn, fx "Smagsforstærker: E 620" eller "Smagsforstærker: Glutaminsyre".

Hvis fødevaren indeholder hydrolyseret vegetabilsk protein eller gærekstrakt, skal det stå i ingredienslisten.

Karakteristiske symptomer
Hovedpine, en brændende fornemmelse på halsen, trykken for brystet, kvalme og svedudbrud er symptomer, der er beskrevet efter indtagelse af større mængder glutamat. Symptomerne kommer med det samme eller inden for få timer efter måltidet. Symptomerne er samlet blevet kaldt det kinesiske restaurantsyndrom, fordi de blev beskrevet første gang hos mennesker, der havde spist på kinesisk restaurant.

Man mente tidligere, at mononatriumglutamat også kunne fremkalde astmaanfald, men det har ikke kunnet eftervises i nyere undersøgelser.